Kelkaj homoj diras, ke ĝi estas sekura, eĉ por tiuj kun keliko ... Sed ĉu?
Malgraŭ tio, kion vi povus legi en linio, sourdough pan farita el unu el la gluten-grajnoj (tritiko, hordeo aŭ sekalo) verŝajne malsaniĝas se vi havas celian malsanon aŭ ne-celiacan gluten-sentivecon.
La manĝaĵo povas iomete malpli gluti en ĝi pro la procezo de fermentado, kiu faras ĝin gustumi dolĉa, sed ĝi ne renkontos iun difinon de gluten-libera , kiu en Usono havas malpli ol 20 partojn por miliono da glutenoj .
Rapida kemia leciono povas helpi.
Por fari akvon da pano, vi aldonas komencan kulturon - kutime formitan de diversaj fermentaj ĉenoj pli lactobaciloj, kiuj estas formoj de amikaj bakterioj - al via pano-pasto. Tiam vi lasas la tutan miksaĵon sidi ĝis la pasto leviĝas kaj iru kun bakado.
Ĉi tiu komenco de kulturo faras ke la maso leviĝas kiel konvencia bakista ferdeko, kaj ambaŭ kaŭzas fermentadon en la maso, kaj la gasproduktaĵoj de fermentado kaŭzas, ke la pasto leviĝas. Tamen, la sovaĝaj feĉaj tavoloj kaj lactobaciloj en la sourdough donas pli densan senton kaj dolĉan guston al la pano ... do la termino "sourdough".
Kial Do People Say Sourdough Estas Gluten-Free?
La procezo de fermentado por pano de sourdough parte rompas la gluten en la faruno. Rimarku, ke mi diris parte - fidu min, ne sufiĉas repagi la pano eĉ proksime de gluten-libera.
La ŝerco ĉirkaŭ sourdough kiel ebla opcio por prunti tritikon-bazitan panon, gluten-libera, devenas iujn lastajn esplorojn.
Ĉi tiuj studoj rigardis ĉu tre specifaĵoj de sourdough lactobacilli kaj feĉo povus rompi la gluten en tritiko faruno tute se donita sufiĉa tempo por labori sian magion. Ĉi tiu procezo rompi proteinojn en fragmentojn nomiĝas hidrólisis.
En unu studo, homoj kun diagnozita celia malsano estis hazarde atribuitaj al unu el tri grupoj.
La unua grupo manĝis sufiĉe norma gluten-y pano, kiu havis 80.112 partojn por miliono da gluten en ĝi (memoru, malpli ol 20 ppm estas konsiderata "gluten-free"). La dua grupo manĝis panon kun pano farita per faruno, kiu multe suferis la hidrolizan procezon - la rezultanta pano havis 2,480 ppm da gluten en ĝi (pli bona, sed ne sufiĉe sufiĉa). Kaj la tria grupo manĝis plene hidroligitan panon, kiu havis 8 ppm de postrestanta gluten en ĝi.
Du el la ses homoj, kiuj konsumis la norman panon, ekskludis la studon frue pro renovigitaj malsanaj keliaj malsanoj, kaj ĉiuj en tiu grupo havis pozitivajn celiajn sangajn provojn kaj villosa atrofio. La du homoj, kiuj manĝis la mezan nivelon de pano kun 2,480 ppm da glutenoj, ne havis simptomojn, sed disvolvis iom villlan atrofion. Sed la kvin homoj, kiuj manĝis la tute hidrolitan panon, ne havis simptomojn kaj ankaŭ ne havis klinajn signojn de gluten-konsumado.
Evidente, tio estas tre malgranda studo, kaj ĝi estas malproksima de definitiva. Sed alia esplorado redonas siajn konkludojn. Dua projekto rigardis malgrandan grupon de infanoj kaj adoleskantoj, kiuj estis diagnozitaj kun celiakaj kaj kiuj ne havis simptomojn sur la gluten-libera dieto kaj atingis la saman konkludon: sourdough tritika pano farita kun ĉi tiu vasta procezo de fermentado ŝajnis esti sekura, almenaŭ en tiu testo.
Pliaj esploroj esploris, kiuj specifaĵoj de lactobacilo kaj fermento eble funkcios plej bone por rompi la gluten en pano faruno.
Do Does This Mean I Can Eat Sourdough Bread?
Ne, certe ne! Kiel mi diris, ĉi tiuj studoj uzis specifan hidrolizprocezon kreitan per speciale breditaj frapoj de feĉo kaj lactobaciloj, kaj ĝi ne estas ofertita komerce. Ĉi tio ne estas io, kion vi povus provi hejme.
La kuracistoj en ĉi tiuj studoj diris, ke pli da esplorado estas necesa, antaŭ ol ili povas deklari ĉi tiun tipon da hidrolitaj sourdough-pano, sekura por homoj kun celia malsano.
Tamen, intereso pri ĉi tiu temo estas alta, do ĝi estas tute ebla, ke ni vidos gluten-forigitan tritikon-bazitan sourdough-pan en stokretoj ĉe iu punkto.
Fontoj:
DiCagno R. et al. Gluten-free sourdough tritiko bakitaj varoj aperas sekuraj por junaj celiaj pacientoj: piloto-studo. Ĵurnalo de Pediatria Gastroenterologio kaj Nutrado. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Uzo de elektitaj sourdough cepoj de Lactobacillus por forigi glutenon kaj plibonigante la nutrajn proprietojn de gluten-libera pano. Journal of Food Protection. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Sekureco por pacientoj kun celia malsano de bakitaj varoj faritaj de tritika faruno hidrolita dum manĝaĵo. Gastroenterologio Klinika kaj Hepatologio. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oktobro 15.