Gravaj Konsiloj por Bakado Kun Gluten-Free Flour

Ĝi ne funkciis kun la tritika floro

Por kompreni kiel anstataŭigi gluten-senan farunon por tritika faruno, ĝi helpas scii iom de baza manĝaĵa kemio. Eĉ se vi estas terura ĉe kemio, vere ne komplika. Lernu gravajn faktojn pri faruno kaj kiel anstataŭigi gluten-senan farunon por tritika faruno.

Kio Estas Faruno?

Faruno estas farita per muelanta aknojn, legomojn, nuksojn, aŭ semojn en fajna pulvoro.

Kiam ĉi tiuj substancoj estas grundigitaj en krudajn pulvojn, la rezulto estas nomata "manĝaĵo" anstataŭ "faruno".

Kiam la plimulto de homoj pensas pri faruno, ili pensas pri tritika faruno, kiu evidente estas senlimigita dieto de glutenoj. Verdoj faritaj de tritiko, hordeo aŭ sekalo enhavas gluten kaj malsaniĝos tiuj kun celia malsano kaj ne-celiaca gluten-sentemo. Feliĉe, ĝi estas pli facila kaj pli facila trovi diversajn varojn. Vi povas trovi ilin en la sekcio de naturaj nutraĵoj de iu granda superbazaro aŭ enreta.

Bazaj Faktoj Pri Faruno kaj Gluten

Kun gluten-libera kuirado kaj bakado, ĝi helpas scii, kion gluten faras antaŭ ol vi provos labori sen ĝi.

• Gluten faras mason "mason". Tuj kiam glutenino kaj gliadeno estas ĉirkaŭitaj de akvo, la gluten-molekuloj evoluas kaj komencas formi fortajn, gluecajn, elastajn interligojn. Ĉi tiuj elastaj interligoj donas la paston siajn tondajn kvalitojn. Ĉu vi iam vidis picon fariĝantan? La panistoj ĵetas la piconan mason en la aeron kun cirkla movado por etendi ĝin. Tiu strikta pasto havas multan gluten en ĝi.

• Gluten helpas la muzon altiĝi. La kvanto da akvo aldonita al la faruno influas gluten-disvolviĝon, kun pli da akvo rezultanta pli gluten-disvolviĝon kaj pli miksaĵon. La kvanto de miksaĵo aŭ amasado estas la dua faktoro. Kneading helpas la ligitajn gluten-molekulojn en longajn elastajn fadenojn aŭ foliojn. Tial la pasto povas leviĝi, kiam oni aldonas feĉon. La feĉo elspezas gason, la gaso estas kaptita per la folioj de gluten-molekuloj, kaj la pasto levas.

• Malsamaj celoj alvokas malsamajn varojn. Malsamaj specoj de tritiko-floroj havas malsamajn kvantojn da gluten-disvolviĝo. Pano-faruno disvolvas multan gluten, dum kukaj faruno estas relative malalta en gluten ĉar kukoj devas esti malpli gajaj ol pizoj kaj pano. Kukaĵo faruno ankoraŭ havas sufiĉan gluten por teni bakitajn varojn de malplenigo. Kontraŭe, kukaĵoj, kiuj devas esti molaj kaj malplenaj, havas multe malpli gluten ol ĉu pano aŭ tortoj. Anstataŭe, kukaĵaj krustaj masoj havas multan mallongigon kaj nur malgrandan kvanton da likvaĵo, kaj ili estas miksitaj nur por kombini la ingrediencojn.

Anstataŭante Gluten-Free Flour por Tritika Faruno en Baked Goods

Gluten donas gravajn proprietojn al regula pasto. Vi havos seniluziiĝajn rezultojn, se vi simple forigos ĝin sen kompensi ĝin de iu maniero. Jen konsiloj por sukcesa bakado kun gluten-free, kiel reviziita de Chef Richard Coppedge, profesoro pri Bakado kaj Kukaj Artoj ĉe la Kulinara Mezlernejo de Ameriko en Hyde Park, NY

• #A? Eti #a? Fari gluten-libera faruno #miksa? O. Se vi nur bezonas eltiri ion en faruno antaŭ ol vi saŭtas ĝin, vi povas foriri kun ununura greno sen gluten. Sed por bakado, gluten-free-flours funkcias pli bone kiam uzata kombinaĵo. Por dikigi saŭojn kaj gravojn, uzu maŝinon aŭ terpomon amelo prefere ol gluten-libera faruno. Komencu kun gluten-free flour mix kiu povas esti anstataŭigita unu-por-unu por tritiko faruno en receptoj. Multaj komercajxoj estas haveblaj, aŭ vi povas aĉeti la individuajn felsakojn (vi eble bezonos ordigi ilin per poŝto) kaj fari vian propran miksaĵon.

• Baku panojn kaj rulojn en ujoj kun muroj. Sen gluten, panaj panoj kaj ruloj ne tenas sian formon. Baku panon en pano-pakaĵoj aŭ Bundt-pans, kaj uzu muffin-tinkturojn por ruloj.
• Aldonu gumojn al via gluten-libera faruno. La glueca efiko kreita de gluten povas esti ŝuldita en iu mezuro per aldono de gumoj, kiel guti gimbo aŭ xanthan-gumo. Ĉi tiuj gumoj nur estas aldonitaj al receptoj en malgrandaj kvantoj (kiel 1/8 ĝis 1/4 cucharadita per taso da faruno) kaj jam estas inkluditaj en multaj komercaj senpagaj farunaj miksaĵoj.
• Aldonu iom da proteino kiam vi uzas gluten-liberan farunon. Chef Coppedge klarigas, ke gluten estas proteino, ĝi povas helpi aldoni iom da proteino por baki receptojn, kiam vi anstataŭigas gluten-senŝanĝajn farojn por tritika faruno. Ekzemple, li sugestas, provu anstataŭigi duonan tason da akvo en via recepto kun ovo aŭ likvaj ovoj.

• Legu libervojn kaj blogojn sen gluten por novaj ideoj. Multaj grandaj gluten-liberaj kuirlibroj estas haveblaj. Kiel gluten-libera kuirado fariĝas pli ofta, vi trovos novajn konsiletojn kaj novajn.
• Eksperimenti kun iuj malnovaj preferitaj. Ne timu labori kun viaj preferataj malnovaj receptoj, adaptante ilin al gluten-free. Ĝi povas preni plurajn provojn eltrovi precize kion fari. Flanklasu semajnfinan tagon por eksperimenti, kaj vidu ĉu vi povas amuzi ion, kion vi amas en formo, kiun vi povas manĝi.
• Memoru protekti kontraŭ kruela poluado. Ekzemple, neniam preparu gluten-liberajn manĝaĵojn sur la sama surfaco uzita por prepari manĝaĵojn kun gluten, se ĝi ne estis tute purigita (kaj ĝi povas esti purigita - ekzemple vi neniam povas puraj ligna tranĉilo por fari ĝin gluten- senpaga). Vi estas multe pli sekura havi apartajn arojn de uzaĵoj por gluten-liberaj manĝaĵoj. Ĉiam uzu malsamajn disŝutojn por gluten-liberaj kaj regulaj floroj.
• Stormu sen gluten farunon en la fridujo aŭ frostujo. Ĉi tiu konsilo estas aparte grava, se vi aĉetos viajn varojn en plejparto. Se vi stokas viajn varojn en la frostujo, lasu ilin al temperaturo antaŭ ol vi uzas ilin.
• Certiĝu, ke la faruno, kiun vi anstataŭigas, estas senpage. Gardu vin pri la sekvaj floroj. Ili havas dubasencajn nomojn sed enhavas gluten kaj devas esti evititaj:

> Fonto:

> Coppedge RJ, Karlo C. Gluten-Senpaga Bakado Kun la Kulinara Mezlernejo de Ameriko . Avon, MA: Adams Media; 2008.