Usonanoj ŝajnas havi amon-malaman rilaton kun majonezo. Ĝi estas la plej vendita kondimento en Nordameriko, kaj ĝi estas en multaj popularaj usonaj manĝaĵoj, de sandviĉoj kaj amuza salato al diaboj kaj tartaraj saŭcoj. Sed la majonezo ŝajnis akiri malbonan reputacion.
Kelkaj kuracistoj spertas, ke la majonezo estas malsana. Ekzemple, estas facile por kalorioj kaj graso aldoni rapide kiam vi ne atentas al porcio grandecoj.
Aliaj maltrankviligas, ke la majonezo lasas ekstere, povas esti varmego por bakterioj. Iuj ne havas problemon kun majonezo krom ĝia teksturo.
Kio estas la vero pri majonezo? Ĉu vere estas malbona? Fakte, "ĝi dependas". Kaj, kun zorgema elekto, preparado kaj modera uzo, majonezo povas esti helpema aldono al malalta karb dieto.
Por starigi vin facile, la Usona Kora Asocio havas recepton por hejma majonezo, kaj la American Diabetes Association havas receptojn inkluzive de majonezo en siaj proponitaj manĝprogramoj. Ĝi povas esti uzata, sed moderado ĉiam estas la ŝlosilo.
Kio Estas Majoneco?
Mayonezo estas magia substanco. La beleco de majonezo estas kiel du likvaj kunvenas por krei viskozan, sed solidan formon. Mayo estas preskaŭ ĉiuj oleo, kombinita kun iom da ovo yema, iomete de acida likvaĵo, kiel citrono aŭ vinagro, kaj ofte tuŝas sinapon. Ĝi estas densa, krema, stabila emulsio.
La emulsio estas la magia parto. Mayonezo estas farita en solidan substancon pro emulsio, kiu estas la procezo de kombinaĵo de du substancoj, kiuj alie ne miksus, kiel oleo kaj akvo.
La Scienco Malantaŭ la Magio
Por emulsioj okazi, estas emulsiulo, en ĉi tiu kazo, ovo yema, por kunmeti la hidróflan komponanton (akvo-amantan) kaj la lipofilikan (oleo-amantan) komponanton.
La emulsificanto ligas la citronon aŭ la vinagron kun la oleo kaj ne permesas apartigon, siavice produktante stabilan emulsion. En hejma majonezo , la emulsificiloj estas plejparte la lecitino de la ovo kaj simila substanco en mustardo. Komercaj markoj de majonezo kelkfoje povas uzi aliajn tipojn de emulsiuloj kaj stabiligiloj.
Kio estas tiel Malbona Pri ĝi?
La plej granda plendo pri majonezo kutime venas al unu afero, ke ĝi estas plena de graso. Ĉar vera, ke ĝi estas preskaŭ tute farita de graso, ĝi ne estas farita de saturita graso, ĉar ĝi estas farita el likva oleo.
La alia komuna plendo estas la kvanto da kalorioj, kiujn majonezo havas: 100 kalorioj per kulero. Tamen, la samaj sanaj verkistoj, kiuj plendas pri la kalorioj en majonezo, ankaŭ rekomendas olivan oleon kiel sana alternativo. Oliva oleo majo ankaŭ havas tiom da graso kiel regula majonezo kaj eĉ pli da kalorioj: 124 kalorioj per kulero.
The Oil Matters
La bona novaĵo estas, ke preskaŭ manĝebla oleo povas esti uzata por fari majonezon, do la oleo mem estas la plej grava faktoro pri la sano de la recepto.
En Usono, plej komerca majonezo estas farita per sojfabo, kiun iuj fakuloj sentas problemaj pro ĝiaj altaj niveloj de omega-6 grasoj.
La plej vendita komerca majonezo en Usono estas la marko de Hellman en la oriento kaj Plej bonaj Manĝaĵoj en la okcidento. Tiuj kompanioj vendas majo faritan de soya oleo en Usono kaj kanala oleo en Kanado. Kanala oleo havas multe malpli omega-6 grasojn en ĝi ol sojfiŝo.
Se vi faras la majonezon mem, vi povas uzi ajnan specon de oleo, kiun vi deziras, inkluzive de olivoleo.
Kio pri bakterioj?
La maltrankvilo pri bakterioj en majonezo plejparte estas enradikiĝita en la fakto ke hejma majonezo kutime estas farita kun kruda ovo yema. Komerca majonezo ne kutime estas problemo ĉar ĝi estas farita per pasteuritaj ovoj kaj estas produktita tiel ke konservi ĝin sekura.
Se vi pensas, ke la terpomita salato vin malsaniĝis, plej verŝajne ne la majo, kiu estis la kulpa. Ĉiuj majonezo estas acida, kiu ankaŭ helpas konservi bakteriojn.
Komercaj majonezoj vere helpas batali bakterian kreskon en nutraĵoj, kvankam ĝi rekomendas sekvi kutimajn kutimajn sekurecajn gvidliniojn koncerne refrigeradon.
Homemadea majonezo kiu havas la ĝustan formon de acida kaj havas unu al du horoj de "teni tempon" antaŭ ol la komenca fridado havas malpli maltrankviligan bakterion. Sed poste, ĝi devus esti tenita fridigita.
Kio pri Reduktita-Fata Majesto?
La malpli da graso en la majonezo, pli da ingrediencoj aldoniĝas por plibonigi teksturon kaj guston. Steloj kaj sukeroj estas du ingrediencoj, kiuj kutime aldoniĝas. Tamen, se kalorioj estas maltrankvilo por vi, vi eble sentas, ke la komercajxoj valoras ĝin.
> Fonto:
> Smittle, R. (2000) Mikrobiologia Sekureco de Mayonezo, Saladaj Vestoj kaj Saŭcoj Produktitaj en Usono: Revizio. J Manĝaĵo Prot. 63 (8): 1144-53.