Kiel kaj Kiam Uzi Kulinaraj Steloj kaj Malaltaj Proteinoj
Plena faruno estas unu el la staraĵoj de kuirejo, preskaŭ ĉiuj, ĉu ili kuiregas multe aŭ ne. Sed kiam vi havas tritikajn alergiojn, celiaksan malsanon aŭ ne-celiacan gluten-sentivecon, vi ne povas uzi unu el la multaj konvenciaj kompletaj farunaj produktoj en la merkato. Anstataŭe, vi devos elekti tritikon sen gluten-senpagan farunon.
Bedaŭrinde, ne ekzistas granda anstataŭaĵo de guto por faruno por homoj, kiuj ne povas manĝi tritikan farunon (kiu havas iujn unikajn proprietojn, kiuj tre utilas por kuiri).
Por anstataŭigi ĝin, vi simple devas elekti la plej bonan tritikan farunon por specifa kuirila celo.
Legu por lerni pri la malsamaj kategorioj de tritikaj senĉaĵoj sur la merkato kaj kiel uzi ilin, kaj ankaŭ iujn aliajn produktojn, kiujn vi povus esti utilaj en bakado kaj kuirejo sen tritiko.
Kulinaraj Steloj
Grajnoj estas formitaj de du bazaj komponantoj: proteino kaj amelo. La proteino-komponanto de tritiko estas gluten, kaj tio estas kio faras bakitajn varojn kune bone. La alia ĉefa komponanto de faruno estas amelo.
Amelo bone funkcias por dikigi sopojn, saŭcojn kaj gravojn, kvankam ĝi ne agas ĝuste kiel la tritika faruno. Estante preskaŭ senmova, ĝi povas miksi kun preskaŭ ajna kuirejo. Ne provu anstataŭigi amelon por faruno en bakitaj varoj, tamen. Same, amelo ne sufiĉas por teni bakitajn varojn kune, do ĝi ne estas bona unu-al-unu anstataŭaĵo por faruno en bakado.
Estas kvar ĉefaj kulinaraj senpagaj trinkaĵoj: maŝinaro , sako-muelo, tapioca amelo kaj terpomo. De kulinara vidpunkto, la kvar estas interŝanĝeblaj, do bonvolu miksi kaj egali laŭ viaj dietaj bezonoj kaj kio estas en via manĝprovizaĝo.
Amelo havas tendencon krei gooey-pipojn kiam ĝi hejtas; vi povas batali ĉi tion kreante sulko de amelo kaj likva anstataŭ aldoni amelon rekte al varma panelo.
Likvaj likvaj amĉoj inklinas frostigi iom, ĉar ili malvarmiĝas, sed hejtado revenigas ilin al sia originala stato. Alia ŝtono pri amelo: dum faruno-dikigitaj gravuloj kaj saŭcoj estas opaka, amelo-densigita saŭcoj estas brilaj kaj translucaj.
Amelo ankaŭ estas uzata en tradicia ĉina kuireja tekniko nomita velveting, en kiu ovoj blankaj kaj amelo estas uzataj por eltiri kokajn pecojn antaŭ movado de alta varmego. La kombino de amelo kaj ovo protektas la viandon kaj konservas ĝin el sekigo.
Malalta-Proteino, Neŭtra-Tastaj Farunoj
Malaltaj proteinoj estas ankaŭ la proteino kaj la amelo de la greno, sed venas de grajnoj, kiuj estas nature malaltaj en proteino. Ĝenerale, ĉi tiuj floroj estas la plej bonaj anstataŭantoj por tritika faruno en situacioj kie gluten ne gravas, tio estas, kie la faruno ne havas bonan bakadon. Ili estas ideale taŭgaj por dikigi saŭojn, trempante karnojn, farante tempurajn batalantojn, kaj farante placxojn. Ili ankaŭ povas esti uzataj en bakado en kombinaĵo kun aliaj arĉoj kaj bakaj helpoj.
Blanka rizo faruno estas la unua faruno multaj homoj spertas kun kiam unue diagnozis kun kondiĉo kiu postulas ilin iri tritiko sen gluten-senpaga. Rizo-faruno havas kelkajn mirindajn trajtojn: ĝi havas neŭtralan guston, ĝi estas havebla ĉe multaj merkatoj, kiuj portas malmultajn specialajn tritikajn senpakajn bakatojn, ĝi estas sufiĉe fleksebla de kulinara vidpunkto, kaj ĝi bone stokas.
Tamen, la teksturo povas esti serioza. Bruna rizo-faruno havas similajn avantaĝojn kaj malavantaĝojn al blanka rizo-faruno; Certigu vin stoki ĝin en la fridujo.
Por plej multaj ne-bakaj aplikoj, milia faruno funkcias bone. Ĝi havas iomete pli fortan guston ol rizo, sed multe pli mola teksturo. Mililo faras la plej proksiman anstataŭon por tritika faruno en roux-densigitaj saŭcoj (kiel Béchamel). Alia utila malalta proteino faruno estas maizo, kiu estas bela por dragado kaj ofte kombinita kun aliaj floroj en bakado. Maizo de faruno estas multe pli fajna kaj pli mola ol greno, la du ne povas esti uzataj interŝanĝeblaj.
Malalta Proteino, Pli fortaj gustoj
Amaranto, quinoa, sorgo, tefo kaj faruno de bukola trinkaĵo havas similajn proteajn enhavojn al miloj, maizo kaj rizo (kun rizo havanta la plej malgrandan proteinon de la grupo). Ĉi tiuj floroj havas similajn kuirejajn proprietojn al aliaj malaltaj proteinoj, kaj ĝenerale ne estas taŭgaj por bakado.
Ĉi tiuj floroj, tamen, gustas iom pli fortajn ol la arĉoj en la antaŭa grupo. Pro tio, ili estas malpli taŭgaj por saŭcoj, kie la faruno ĝenerale ne uzas por ĝia gusto. Ili estas ĉefe uzataj en receptoj, kie iliaj unikaj gustoj estas la fokusa punkto-tritika faruno, ekzemple, la tradicia faruno estas uzata por fari bretonajn galetojn-aŭ kombini kun alta proteino, kiel ili povas meldi bone kaj helpi al la gusto de la miksaĵo.
Alta-Proteino Varoj
Alta-proteina floroj estas grundaj de legomoj de ĉiuj specoj. Garbanzo, fava kaj sojfiŝo estas inter la plej oftaj alt-proteinoj, kaj kun sojfabo estas disponebla en multaj superbazaroj. En ĉiuj kazoj, ili estas utilaj en bakado ĉar ilia alta proteino enhavo estas la plej proksima alproksimiĝo al gluten trovita en gluten-senŝanĝaj floroj. Tamen, ĉiuj alta proteino-floroj en la merkato en ĉi tiu tempo estas forte gustumitaj. La plimulto de la receptoj de senpluaj pano sen gluten, kiuj uzas ĉi tiujn varojn, kombinas ilin kun pli malalta proteino faruno por pli neŭtrala gusto.
Alta-proteino-floroj ne estas la plej bona elekto por anstataŭigi farunon en receptoj, kiuj ne dependas de gluten (en aliaj vortoj, plej multaj receptoj krom bakitaj varoj), kaj iliaj gustoj estas tro rimarkindaj por ke ili faru grandajn saŭcojn aŭ gravojn. Ili estas akcepteblaj por trenado de karnoj, precipe se ili estos uzataj en plado kiu havas aliajn fortajn, kompletajn gustojn.
Gluten-Enhavanta Farojn
Homoj kun celia malsano kaj ne-celiaca gluten-sentemo ne kapablas uzi hordeon kaj sekiĝon por bakado, ĉar tiuj du aknoj (kune kun tritiko) ankaŭ enhavas gluten . Tamen multaj homoj kun tritikaj alergioj toleras ĉi tiujn aknojn.
Ambaŭ hordeaj faruno kaj sekalo-faruno enhavas iom da gluten, sed ili estas pli malaltaj en gluten ol tritiko, kaj tiel ne estas unu-al-unu remplaĵoj por tritiko en bakado. Sekalo da faruno havas fortan guston kaj estas uzata por densaj pumpernikelaj panoj. Hordeo estas pli versátila de la du el kulinara vidpunkto, sed havas pli altajn kruc-kontaminadajn riskojn por homoj kun tritika alergioj, ĉar ĝi ofte kreskas en rotacio kun tritiko.
Vorto de
Anstataŭigi tritikan farunon en receptoj povas esti malfacila, kaj postulas iom pli progresintajn kuiradajn kapablojn kaj iujn sciojn pri kiel diversaj ingrediencoj laboras kune en receptoj.
Ekzemple, multaj ingrediencoj estas uzataj por aldoni proteinon al bakitaj varoj, kiuj estas faritaj ĉefe el pli malaltaj proteinoj. Iuj similaj lakto, ovoj, sojfabo , kaj aliaj neforaj laktaj alternativoj - ĉu sterkoloraj stompoj. Aliaj estas iom pli malklaraj:
- Ovo-anstataŭo estas uzata ne nur por anstataŭigi ovojn, sed ankaŭ por fermenti kaj aldoni proteinon al tritiko-senpakaj bakitaj varoj. Ĝi estas havebla ĉe multaj sanaj manĝaĵoj aŭ en iuj superbazaroj.
- La nutraĵoj estas densaj kaj riĉaj en proteino. Ili evidente ne taŭgas por homoj kun arbo-alergioj. Trovu ilin ĉe sanaj manĝaĵoj aŭ interrete.
- Povrita seka lakto estas disponebla en sakoj en plej multaj superbazaroj, kutime en la baksa sekcio proksime de enlatigita kondensan lakton.
Vi ankaŭ trovos kelkajn ingrediencojn en multaj tritikaj senpakaj bakkaptoj, kiujn vi eble ne konas, kiel kudroj. Gumoj estas uzataj en kombino kun faruno miksaĵoj en bakado kiel anstataŭanto por gluten. La du plej verŝajne troviĝas en receptoj estas xanthano, kiu estas derivita de sukero (ofte de maizo), kaj griĉa gomaĵo, kiu estas derivita de tipo de fabo. Vi povas aĉeti ĉi tiujn en multaj sanaj manĝaĵoj aŭ enreta.
Finfine, kun iom da praktiko, vi ekscios, ke tritiko-senpakaj kaj gluten-freeoj funkcias plej bone en kiuj receptoj.
> Fonto:
> Pli tie de Celiako. Enkonduko al Gluten-Free Varours.