Alportu Via Malalta-Karb-Kurado De "Bona" al "Granda"
Miaj plej sukcesaj teleroj ne sekvas strikte. Homoj petas al mi receptojn por miaj pomoj, sed gusto ekvilibrigas malfacile plenumi per sekvo. Speciale, kiam uzanta freŝajn ingrediencojn, kiel malalta karbo-kuirejo preskaŭ ĉiam estas, la ingrediencoj estos iom malsamaj ĉiun fojon. Ĉiu tomato alportas malsaman miksaĵon de acida kaj dolĉeco.
Ĉiu chili pipro havas malsaman varmegon. Spicoj ne estas samaj el unu botelo al alia. Do ŝajnas, ke proksime de la fino de ĉiu recepto mi volas instrui la kuiriston por "ekvilibrigi la gustojn". Sed kiel fari tion? Jen kelkaj el miaj sekretoj.
En Tajlando kaj iuj aliaj aziaj landoj, ekvilibro estas ŝlosila koncepto en preparado de plado aŭ manĝo. Eble devus esti ekvilibro de gustoj en ĉiu plado kaj inter la pladoj sur la tablo. Dolĉa, dolĉa, saleta, pika kaj maldolĉa estas la ĉefaj gustoj, sed aromaj kaj kremaj elementoj ankaŭ havas sian lokon. Vere granda plado ekvilibrigas ĉi tiujn gustojn por atingi guston, kiu kantas sur la lango. Ĉu ĝi estas bovlo de chilo aŭ gourmet franca saŭco, la plej "plej bona el la plej bonaj" havas ekvilibron de gustoj.
Mi iros tra la malsamaj gusto-kategorioj kaj parolos pri manieroj aldoni profundon de gusto, kiu povas esti nova por vi. Tiam ni parolos pri maniero miksi tiujn gustojn per harmonia maniero.
Saleta
Ĉiuj libroj estis skribitaj pri tio, kion ni ofte pensas pri malplenaj malnovaj salo - ĝi ludis esencan rolon, ne nur en la disvolviĝo de kuirejo sed en tutaj civilizacioj. Pro tio ke salo aldoniĝas al tiom multe da manĝitaj procezoj ĉi-tagaj, ĝi estas facile por plej multaj homoj akiri tro da en iliaj dietoj. Sed malaltaj karbaj manĝantoj ne manĝas multajn pakitajn manĝaĵojn, tial, plejparte, ni ne devas zorgi tro multe kiam ni uzas salon en kuirejo.
( Pli pri kiom da salo ni devas manĝi .) Ĝi ŝajnas evidenta, sed la ĝusta kvanto da salo vere elspezas la gustojn en manĝaĵo. Aldonu iom post iom kaj sukcesu gustumi, kaj spertu la gustojn venantajn vivajn.
Estas multaj gourmetaj saloj en la merkato ĉi tiuj tagoj (kaj opinioj varias laŭ kiom da gusto ili efektive aldonas al manĝaĵo), sed ekzistas multaj manieroj aldoni salatan guston al via kuirejo krom atingi la saloŝrankonon. Se vi spertos ĉi tiujn nutraĵojn, vi aldonos aliajn bonajn gustojn kune kun la sovaĝeco:
- Sezonita salo aŭ ajlo salo
- Sojsaŭco
- Bouillon (aŭ mia plej ŝatata, Pli bona Than Bouillon)
- Pikitaj legomoj
- Salta butero (kiu povas esti magio kiam aldonita al saŭco)
- Malmolaj fromaĝoj, kiel Parmesano
- Fiŝa saŭco (taja aŭ vjetnama)
- Bacon aŭ aliaj kuracaj karnoj (ŝinko)
Sour
Estas nenio simila al iom da acido por fari blakon "pladon". Ĵetu iom da vinagro aŭ citrono en la sakon kaj donu la tutan saŭcon zing. Estas ofte plej bone aldoni acidajn notojn proksime al la fino de kuirado, ĉar ili mildas kun longa ekspozicio al varmego - ĉi tio estas precipe vera pri citruskazo. Jen kelkaj acidaj / acidaj ingrediencoj miksi en via manĝaĵo:
- Vinejoj de ĉiuj specoj (atentu karbojn en balsamika vinagro)
Dolĉa
Evidente, dolĉaj nutraĵoj povas esti problemo por tiuj, kiuj havas malmultajn karbajn dietojn. Sed foje nur tuŝo de io dolĉa povas fari la tutan diferencon. Ĉu uzi iun formon de sukero aŭ sukero-anstataŭaĵoj, ĝi ofte ne multe ekvilibrigas la pladon. Ĉinaj receptoj eble havas kuleron da sukero (tio estas kvar gramoj) en tuta telero por kvar homoj.
Ne estas malofta por mi meti nur guton aŭ du el koncentrita likva edulcxisto en pladon kaj trovu, ke ĝi transformas la tutan aferon, kontraste kun acida aŭ severeco, rondigante angulojn. La manĝaĵo ne gustumos dolĉa, nur pli bone.
Konsilo: Bruna sukero estas blanka sukero aldonita de molasoj. Por tranĉi la sukeron, uzu sukeron anstataŭ la plej multajn dolĉecon, kaj malgrandan kvanton da tre aromatikaj melasoj. Aŭ uzu tre malgrandan kvanton da B aŭ C-maple siropo, kiu estas pli intense gustigita.
Krom sukero, melaso, mielo ktp., La sekvaj povas aldoni dolĉecon al plado:
- Cepoj, kuiritaj longaj kaj malrapidaj por karameligi la sukerojn
- Rostitaj ruĝaj Ŝuoj havas subtila dolĉecon
- Frukto
- Siropoj sen sukero
- Amuzoj sen sukero
- Artefaritaj aŭ malaltaj kaloriaj edukuloj - likvaj formoj inklinas miksi pli facile
Aromata
Ĉiu kuirarto en la mondo havas siajn preferitajn aromajn ingrediencojn. Ĉi tiuj ingrediencoj donas profundon de gusto al preskaŭ ajna plado.
Multaj kuirejoj havas "trinitatojn" de aromatiko. La francoj uzas cepojn, celerojn kaj karotojn (mirepoix). Por la Cajuns, ĝi estas cepoj, papriko, kaj celerio. Kariba sofrito havas cepojn, ajlojn kaj paprikojn ĉe ĝia bazo. Multaj aziaj kulturoj inkluzivas zingibron kune kun aliaj ingrediencoj. Aromatikoj kutime saŭblas en oleo proksime de la komenco kuiri la pladon - gustumi la oleon de ĉi tiu maniero gustigas la tutan pladon, kaj ĝi kutime nur prenas malgrandan kvanton.
Jen kelkaj aromaj ingrediencoj por uzi en via kuirado:
- Cepo
- Ajlo
- Shallots (la gusto estas speco de miksaĵo de cepoj kaj ajloj)
- Celerio
- Dolĉaj paprikoj, ekzemple Bell
- Gingibro (aŭ galangalo, ĝia taja kuzo)
- Lemongrass
- Varmaj paprikoj ankaŭ estas aromatikaj, sed mi parolos pri ili aparte, en la "pika" sekcio
Aldone, ĉi tiuj ingrediencoj povas esti pensitaj kiel aromaj, kvankam ofte ili (sed ne ĉiam) aldonis pli proksime al la fino de kuirado:
- Citrus zest - la kolora parto de la kelo de citrusoj. Ĉi tio estas tre sabrosa kiel la esencaj oleoj loĝas en la zesto. Kiam vi forprenas la zeston, zorgu, ke vi ne akiru la maldolĉan blankan parton malsupre. Mikroplata gruĉo faras ĉi tre bone.
- Kaffir kalkaj folioj
- Aromaj herboj - petroselo, romero, timiano, oregano, mento, ktp.
Fine, ekzistas alia kategorio de aromatikoj, kiujn mi nur povas nomi "fiŝa". La ĉefaj ekzemploj estas vjetnama kaj taja fiŝaj saŭcoj kaj anĉovioj. Homoj ofte malŝaltas la ideon de ĉi tiuj gustoj, sed tiuj samaj homoj verŝajne ne rimarkus, ĉu kvalifikita kuiristo metis ilin en saŭcon sen rakonti ilin - ili nur dirus "yumon", ĉar ĉi tiu fono tre bone aldonas profundon. Ankovoj el povas "fandi" en saŭcon kaj ne estas rekoneblaj en la finita telero.
Pika / Varma
Estas kialo, ke nigra pipro apartigas la salon sur multaj tabloj ĉirkaŭ la mondo, kaj ankaŭ en la kuirejoj de ĉefaj kuiristoj. Iu, kiu "progresas", la gusto-burĝonoj plibonigas la tutan pladon. Peproj (ambaŭ el paprikornoj kaj chilepikoj) estas la ĉefaj spicoj, kiuj produktas ĉi tiun efikon, sed la plado ne bezonas esti pika varma por profitigi piprojn.
Krom puraj pikaj pladoj, nur tuŝo de varmo en la fono ne gustumos pika, nur pli "viva".
Kiam oni uzas sekekojn aŭ aliajn spicojn (kutime pulvoro), la gusto eliras plej bone kuirante ĝin en oleo, aŭ per seka rostado sur la forno antaŭ ol aldoni aliajn ingrediencojn. Ĉi tiuj sekaj ingrediencoj ĉiam devas esti aldonitaj ĉe la komenco de plado por doni la gustojn tempon disvolvi, miksi kaj perdi la severecon de sekigitaj spicoj.
Freŝaj chileproj povas esti aldonitaj ĉe malsamaj tempoj en la kuirado, depende de la efekto dezirita. Se vi volas, ke ili miksulas en la pladon, traktu ilin kiel aliajn aromatikojn. Se vi deziras pli freŝan efikon ŝprucitan, aldonu ilin al la fino. Evidente, freŝaj kaj sekigitaj paprikoj gustumas malsamajn unu al la alia.
Notu, ke ĉiliaj paprikoj varias laŭ tuta spektro de varmego. Ĉu ĝi estas freŝa aŭ sekigita, mi ŝatas uzi plejparte pli malpezajn paprikojn por pli plena gusto (vi povas uzi pli por pli varmego).
Ancho estas unu el miaj plej ŝatataj. Nov-Meksiko-Ĉilio estas pli varma sed tre gusto. (Noto: Chili-pulvoroj estas miksaĵoj de sekaj chilioj kun aliaj spicoj, kiel ekzemple kumino). Ili ankaŭ varmegas laŭ la chilioj en ili.)
Krom nigraj aŭ ruĝaj paprikoj, ekzistas aliaj spicoj, kiuj pruntas iom da varmego, multe pli subtilaj:
- Curry powders or pastes (kiu ankaŭ ricevas sian varmegon de paprikoj.
- Korandro eble estas mia plej ŝatata spico - ĝi estas varma, kun cítricos. Ĝi estas la semo de la cilantro-planto.
- Kumino (varma, ne varma)
- Mustardo, pulvoro aŭ preta
- Paprika ankaŭ estas membro de la pipro-familio, kiu povas esti milda al varma aŭ fumita
- Turmeric - milda, varma spico uzita ofte en hinda kuirado
- Iuj specoj de cinamo povas esti pikaj, kiel vjetnama cinamo
- Multaj aliaj komunaj spicoj (trunkoj, ĉiopovo, fenomeno, ktp) povas transporti subtila varmego
- Kruda ajlo povas esti sufiĉe "varma"
Al la ĝustigi gustojn ĉe la fino de kuirado, se vi ŝatus la pladon esti pli bela, aldonu la pipro en formo de malseka saŭco aŭ bati, ne sekigita pulvoro. Ĉi tio povas esti en formo de Tabasco-saŭco, aziaj varmaj saŭcoj, meza orienta Harissa-kesto, aŭ iu varma saŭco, kiun vi ŝatas.
Kremo
Se la tuta spico fariĝas tro multe, iom da kremo aŭ kokosa lakto povas fari mirindaĵojn. Ne mirinde tiom da varmaj aziaj kurioj havas kokosan lakton en ili.
Ingrediencoj Kiuj Miksas
Se vi rigardas iujn el la kondimentoj en via ŝranko, vi trovos, ke ili jam estas kombinaĵoj de gustoj. Kuketo havas vinagron, salo, sukero kaj spicoj. Worchestershire-saŭco havas melason, vinagron, tamarindon kaj anĉoviojn.
La rostita saŭco havas sukeron kaj vinagron kune kun la spicoj. Ĉi tiuj kondimentoj povas aldoni plurajn gustojn samtempe al via kuirejo.
Uzante Ekvilibran Magion por plibonigi vian kuiradon
Estas iuj ĝeneralaj principoj, kiujn vi povas uzi por plibonigi vian kapablon miksi gustojn, kvankam la fina rezulto reflektos viajn proprajn unikajn gustojn.
Rigardu familiaran recepton. Ĉu ĝi havas ion el ĉiuj gusto-grupoj? Provu aldoni iom de iu el la mankantaj grupoj. (Rimarku, ke ĉiuj receptoj ne bezonas havi ĉiujn elementojn de gusto. En iuj kazoj, ĝi povas esti overkill. Mi ne volas ion ajn en mia kokido-kukaĵo , ekzemple.)
Ne estas anstataŭanto por gustumi la manĝaĵon, farante aranĝojn, kaj vidante, kio okazas.
Se vi iras malproksime en unu direkto, ofte aldonante kontraŭajn gustojn alportos la pladon reen en ekvilibron.
- Tro pika? Aldonu iom da dolĉeco aŭ kremo
- Tro dolĉa? Aldonu iom da doloro aŭ varmego
- Tro dolĉa? Aldoni dolĉaĵon
- Tro malbona? Aldoni salo aŭ iom da varmego
- Tro da saleta? Aldoni sour
- Nur bezonas fajreron? Aldoni acidon aŭ unu el la aromatikoj aldonitaj ĉe la fino de kuirado, aŭ nur tuŝon de varmego
- Ĉu vi bezonas pli profundecon? - Komencu kun aromatics la venontan fojon
- Tro malmola? - Provu nur tuŝon de dolĉeco
Kaj memoru teni guston, guston, gustumadon. Baldaŭ viaj pladoj estos la plej petataj ĉe tiu vespermanĝo aŭ en la potloko! Kaj neniu vere povos duobligi ilin.